林檎は何故赤い？

果物や野菜の表皮を彩る色素は様々な種類があります。色素はただ色味を呈すだけではなく、その色素自体に様々なうれしい機能が備わっています。

さて、せっかちなので先にタイトルの答えを書いてしまおうと思います。林檎の赤はブルーベリーなどで有名なアントシアニンです（林檎の”色”はほかにカロテノイドやクロロフィルなどから成ります）。

アントシアニンは目にいいとされますが、光を感受して我々に視界をもたらすロドプシンという物質の再合成を助ける・・・という教科書にも書いてある有名な作用があります。正直なところ、際立って絶大な効果が見込めるというほどではないので9割プラセボだな～と思います。でも、ブルーベリーおいしい！ついでに目にもいい！くらいの前向きな姿勢で食べたほうが、精神的健康にもよさそうです。

アントシアニンは酸やアルカリによって色が変わるということで、初心者向けのケミカルクッキングにうってつけなので理系学校の学校祭なんかで見世物として取り扱われることもしばしばあります（わたしの母校でももちろんやりましたとも！）。

アントシアニンを溶かした水溶液は、まるでリトマス試験紙のように酸で赤くなってアルカリで緑になります。もう少し理系っぽく言うと、phによって色素の物質の構造が変化し、その形によって光の吸収具合が変わるので色が変わるという仕組みなんですね～。

水溶液の色や見た目が変化するという現象は、ほかにも身近なところでアイスティーやアイスコーヒーの「クリームダウン」があります。

この現象ではその名の通り、液体がミルクを入れたかのように白く濁ってしまうのです。この反応は冷却の過程でゆっくり起きるので、例えば作り置きのアイスティーを冷蔵庫に入れていたら白く濁ってしまった、という場合はこのクリームダウン現象が起きているのかもしれません。

白く濁りゆく液体の中では何が起きているかというと、重合反応が起きています。

アイスコーヒーの場合はカフェインとクロロゲン酸、アイスティーの場合はカフェインとタンニンがそれぞれ反応を起こして結合した結果、結合前の分子よりも大きな分子が液体中に浮遊することになり、これが光の透過を妨げ（光を屈折させ）ているのです。

ところでわたしはアイスコーヒーが好きなのでたまにコンビニでアイスコーヒーを買うのですが、ファミマとローソンのアイスコーヒーはなんだか濁っているので気になっています。セブンが一番おいしいですね！濁ってないし。

話がだいぶ逸れましたが、そろそろハロウィーンだしちょっと変わったお菓子でも作ろうと色々と妄想をしています。

ということでこの週末は青い林檎のタルトを作ろうと思います。

青りんご（Green Apple）ではなくて青い林檎（Blue Apple）です。

すでに一度、青い林檎ジャムは試作をしているのでばっちりです。

うまくいったら、ここにレシピを書こうと思います。

その前にネスペの模範解答が出ると思うので、心に余裕があったらそれも書きます。たぶん落ちてるんだよな～！しくしく。

では。